Chocolat au Roquefort

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2
Article Unité Enrobage Ganache Roquefort Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.075 0.075
Roquefort kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Thym Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0.210 0.210
Couverture noire amère kg 0.200 0.200
Noix brisures kg 0.010 0.010
CAVE
Eau L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser les enrobages.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Réaliser les coques de chocolat. Réserver au froid à +3°C.

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102

Réaliser la ganache Roquefort.

Réunir l'eau, la crème, le Roquefort, le thym, porter à ébullition.

Poivrer et verser sur le chocolat blanc et les noix mixées.

Laisser infuser, mélanger et garnir les coques de chocolat.

Réserver au froid à +3°C.

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103

Operculer les chocolats.

Fondre la couverture et recouvir la ganache.

Réserver au froid à +3°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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