Potage PARISIEN SG

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.120 0.120
Poireaux kg 0.400 0.400
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
CAVE
Eau L 1.000 1.000
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les poireaux en paysanne.

Marquer le potage en cuisson: suer au beure les poireaux, mouiller avec l'eau froide, porter à ébullition, saler et cuire à feu doux.

Tailler en paysanne les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et cuire encore 10 minutes environ.

Mettre à poitn l'assaisonnement.

Maintenir à +63°C.

 00:00:00 00:00:00

Garniture

Détailler en tranche le pain baguette.

Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel et faire sécher sous la salamandre.

 00:05:00 00:00:00

Décor

Préparer les pluches de cerfeuil.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Dresser en assiette creuse.

Maintenir à +63°C jusquà l'envoi.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Laver minutieusement les légumes.

Réserver la paysanne de pommes de terre dans de l'eau froide pendant le taillage.
Erreurs à ne pas commettre :

Faire colorer le blanc de poireaux.

Irrégularité de la paysanne.

Taillage grossier des légumes.
Maitrise des points critiques :

Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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