Fricassée de volaille au curry, tagliatelles G

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Coques marinière Purée de patates douces Finition Tagliatelles Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2.000 2.000
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.030 0.030 0.140
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.100 0.100
kumquat kg 0.150 0.150
Oranges (pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Patate douce kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Curry Flacon 0.002 0.003 0.005
Farine kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.000 1.000
Tagliatelles kg 0.400 0.400
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales.

Habiller les poulets et découper à cru. Laver les coques. Eplucher et laver les légumes.

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202

Cuire les coques à la marinière.

Fondre au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les coques, le vin blanc et le curry. Cuire quelques instants à feu vif. Egoutter, décortiquer, conserver le jus de cuisson.

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203

Marquer en cuisson la fricassée.

Ciseler les oignons. Raisir les morceaux au beurre, retirer, dégraisser, suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer, enrober, mouiller avec le vin blanc, le jus des coques et le fonds blanc de volaille. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C.

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204

Cuire les tagliatelles à grand mouillement.

Plonger les tagliatelles dans une russe d'eau bouillante salée, avec un peu d'huile d'olives. Egoutter, rafraîchir, réserver.

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205

Cuire la purée de patates douces.

Cuire les patates départ eau froide, égoutter, mixer, ajouter du beurre, des zestes d'agrumes, mettre à point.

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206

Décanter la fricassée.

Mettre la sauce à réduire, crémer, ajouter du curry, mettre à point.

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207

Lier les tagliatelles au beurre.

Réchauffer les tagliatelles en chauffante, égoutter, lier au beurre, ajouter les coques et quelques zestes d'agrumes.

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208

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :

Planche, plaques à débarrasser, rondeau, russes, passoires, mixer, râpes à agrumes, couteau d'office, éminceur.
Hygiène :

Bien laver les coques plusieurs fois.
Erreurs à ne pas commettre :

Veiller à ne pas surcuire les coques et les tagliatelles.
Maitrise des points critiques :

Sous-cuisson de la volaille. Maintien à +63+C des préparations avant l'envoi.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une fricassée de volaille épicée au curry, servie avec une purée de patades douces aux agrumes et des tagliatelles aux coques.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C2-1.2 Organiser la mise en place
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