Astoria version test

FricassÃ©e de lapereau Ã l'estragon et sa garniture G

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	FricassÃ©e	Finition	FricassÃ©e de champignons	PurÃ©e de patates douces	Chips de lard	Total
VOLAILLE
Lapin	piÃ©ces	2.400					2.400
CREMERIE
Beurre	kg	0.060		0.030	0.020		0.110

CrÃ¨me liquide	l		0.050		0.050		0.100

Lait	L				0.050		0.050
LEGUMERIE
Ail	kg	0.010					0.010

Bouquet garni	PiÃ¨ce	0.100		0.100			0.200

Cerfeuil	Botte		0.250	0.250			0.500

Champignons de paris	kg			0.400			0.400

Echalotes	kg			0.050			0.050

Estragon	Botte		0.100	0.100			0.200

Gros oignons	kg	0.100					0.100

Patate douce	kg				2.000		2.000

Pleurotes	kg			0.200			0.200
ECONOMAT
Farine	kg	0.060					0.060

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	1.000					1.000

Moutarde Ã l'ancienne	kg		0.050				0.050

Noisettes entiÃ¨res	kg		0.050				0.050
SURGELES
CÃªpes morceaux	kg			0.200			0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Préparations préliminaires sales Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
202	Préparations préliminaires propres. Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail.	00:00:00	00:00:00
203	Marquer en cuisson la fricassée. Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ.	00:00:00	00:00:00
204	Marquer en cuisson la purée de patates douces. Détailler en quartiers les patates douces. Couvrir d'eau froide dans une russe. Saler et porter à ébullition.	00:00:00	00:00:00
205	Sauter la fricassée de champignons. Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées.	00:00:00	00:00:00
206	Termier la purée. Egoutter, passer au moulin à légumes, ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud.	00:00:00	00:00:00
207	Décanter la fricassée. Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce.	00:00:00	00:00:00
208	Préparer les chips de lard. Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante.	00:00:00	00:00:00
209	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Plaques à débarrasser, sautoir, russe, poêle, planche à découper, plaque à pâtisserie, moulin à légumes, éminceur, couteau d'office, économe, désosseur, chinois à sauce, pochon, cuillères à soupe.
Hygiène :	Réserver le lapin découpé au froid.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas maintenir les préparations à une température inférieure à +63°C.
Maitrise des points critiques :	Sauter à feu vif les champignons pour obtenir une coloration. Vérfier l'appoint cuisson du lapin.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un ragoût de lapin cuit à blanc, relevé à la moutarde à l'ancienne et parfumé à l'estragon. Une purée de patates douces et une fricassée de champignons de Paris, pleurottes et cèpes à l'ail, au thym et à l'estragon accompagnent la fricassée.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo