Tartare de saumon

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0.750 0.750
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Basilic Botte 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.075 0.075
Chicorée grains paquet 0.250 0.250
Cornichons Boite 4/4 0.075 0.075
Huile d'olives l 0.150 0.150
Olives noires dénoyautées Boite 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets 00:20:00

2

 Réserver au frais

Garniture

3

 Hacher olives, câpres, cornichons, basilic 00:10:00

4

 Monder et concasser la tomate 00:15:00

Dressage

5

 Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare 00:10:00

6

 Sauce et finition de dressage faites en salle 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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