Mousse à l'angélique de Niort

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Crème pâtissière Garniture Allégeant garniture Total
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0.300 0.300
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Angélique kg 0.070 0.070
Crème d'angélique kg 0.050 0.050
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5.000 5.000
Poudre à crème kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
Sucre roux kg 0.040 0.040
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème

Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique

 00:20:00 00:00:00

2

Garniture

Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise

 00:05:00 00:00:00

3

Allégeant

Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines

 00:15:00 00:00:00

4

Finition

 

Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine

 00:20:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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