Fricassée de pintade au cidre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Mouillement Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.100 0.160
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Brocolis kg 0.120 0.120
Carottes kg 0.200 0.200
Carottes kg 0.090 0.090
Céleri branche kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 0.320 0.320
Pommes Golden (kg) kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.010 0.010 0.020
CAVE
Cidre brut bouteille 0.100 0.200 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les suprèmes 00:15:00

2

 Blanchir les suprèmes.

3

 Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

4

 Éplucher et laver les légumes et les laisser entiers 00:10:00

Sauce

6

 Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème. Ajouter le cidre de la macération des pommes 00:15:00

Garniture

7

 Pommes en quartiers macérées au cidre et sauter au beurre 00:05:00

Dressage

8

 Supème de pintade nappée de sauce, quartiers de pommes autour du suprème
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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