Fiche technique de fabrication N°855
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,049 €
Prix de revient TTC Total :
32,196 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 kj /
326,568 Kcal
Protides :
21,515 kcal / Lipides :
44,973 Kcal/ Lipides :
260,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Chapelure |
kg |
0,100 |
2,227 |
0,223 |
| Estragon |
Botte |
0,150 |
1,161 |
0,174 |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,010 |
0,040 |
| Moutarde |
kg |
0,020 |
3,154 |
0,063 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
8,992 |
0,045 |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,200 |
21,522 |
25,826 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Sauce Diable |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,532 |
0,051 |
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
10,352 |
4,141 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
8,992 |
0,045 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
7,273 |
0,036 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,656 |
0,106 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
1,473 |
0,059 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
| Cresson |
Botte |
0,250 |
2,901 |
0,725 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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| 1 |
Habiller le poulet pour griller. |
00:20:00 |
|
| 2 |
Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
00:10:00 |
00:20:00 |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre. |
00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. |
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00:10:00 |
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. |
00:05:00 |
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