Fiche technique de fabrication N°8238
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Prix de revient TTC par unité :
5,161 €
Prix de revient TTC Total :
20,643 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 812,048 kj /
671,935 Kcal
Protides :
63,905 kcal / Lipides :
323,806 Kcal/ Lipides :
284,224 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| rillettes | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,188 | 0,297 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Fumet de poisson | kg | 0,250 | 11,580 | 2,895 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 2,010 | 0,603 |
| maquereaux 250g | pce | 2,000 | 2,021 | 4,042 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,154 | 0,032 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,050 | 2,193 | 0,110 |
| Vin blanc | l | 0,020 | 5,868 | 0,117 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,010 | 8,080 | 0,081 |
| Guacamole | ||||
| Avocats | Pièce | 2,000 | 1,319 | 2,638 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,341 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 3,895 | 0,004 |
| Noisettes entières | kg | 0,020 | 12,101 | 0,242 |
| Oignons rouges | kg | 0,050 | 1,583 | 0,079 |
| Tabasco | Flacon | 0,002 | 1,940 | 0,004 |
| Tomates séchées | kg | 0,020 | 12,027 | 0,241 |
| Pesto | ||||
| Ail | kg | 0,002 | 5,803 | 0,012 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| parmesan entier | kg | 0,050 | 29,750 | 1,488 |
| Pignons de pins | kg | 0,050 | 43,542 | 2,177 |
| Carkers | ||||
| Beurre | kg | 0,055 | 9,107 | 0,501 |
| Farine | kg | 0,065 | 0,950 | 0,062 |
| parmesan entier | kg | 0,040 | 29,750 | 1,190 |
| Décor | ||||
| Roquette | kg | 0,020 | 12,987 | 0,260 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter. Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée) Refroidir, emietter, réserver. |
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Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote, Concasser les olives noires. Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet. Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. |
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Guacamole : Prélever la chair des avocats, citronner, Ecraser à la fourchette, Ajouter l'oignon rouge finement ciselé, Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre, Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées. |
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Pesto : Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture Assaisonner. |
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Crakers de parmesan : Sabler le beurre mou avec la farine, Ajouter le sel et le parmesan, mélanger, Fraiser, Filmer et réserver au froid Abaisser, détailler selon la forme désirée, Enfourner à 175°C et cuire environ 15 à 20 min. Laisser refroidir sur la plaque. |
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