Fiche technique de fabrication N°8169
Pour
pers
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,155 €
Prix de revient TTC Total :
17,236 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 522,226 kj /
602,683 Kcal
Protides :
16,684 kcal / Lipides :
56,511 Kcal/ Lipides :
529,488 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,670 | 0,168 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Compote | ||||
| Citron | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Poires guyot | kg | 0,600 | 2,216 | 1,330 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| mousse Pomme | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,380 | 0,760 |
| Pulpe de pomme Granny Smith | L | 0,200 | 7,069 | 1,414 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| Finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,150 | 1,793 | 0,269 |
| Pommes Granny | kg | 0,150 | 2,321 | 0,348 |
| Pommes reinette | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Caramel | ||||
| Beurre d'Echiré | pièce | 0,100 | 16,880 | 1,688 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Eau | L | 0,150 | 0,279 | 0,042 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | PATE Réaliser la pâte brisée. Laisser reposer au froid. Abaisser la pâte et foncer les cercles beurrés. Cuire à blanc a 180°C . |
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| 2 | COMPOTE DE POIRE Éplucher et citronner les poires. Détailler en dés. Faire compoter, Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. Garni les fonds de tartes froids. |
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| 3 | MOUSSE POMME Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gétlatine, mettre dans une cuve de batteur et faire prendre au dur. Emulsionner dés que la congélation se fait sur le bord de la cuve. Couler en flexipan et faire prendre au dur. |
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| 5 | FINITION deposer sur chaque tartellet la mousse pomme décorer avec de fines tranches de pommes et pluches de menthe. |
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| 6 | CARAMEL Realiser un caramel blond Décuire à la crème chaude. Monter au beurre salé, réserver au chaud. |
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