Fiche technique de fabrication N°8167
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Prix de revient TTC par unité :
4,269 €
Prix de revient TTC Total :
17,076 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 027,879 kj /
484,559 Kcal
Protides :
175,264 kcal / Lipides :
190,476 Kcal/ Lipides :
118,819 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Tartare | ||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,005 | 3,311 | 0,017 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,005 | 2,806 | 0,014 |
| Gros oignons | kg | 0,010 | 0,844 | 0,008 |
| Huile de Colza | L | 0,100 | 2,294 | 0,229 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,154 | 0,032 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,010 | 5,005 | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Rumsteck | kg | 0,300 | 16,353 | 4,906 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 1,940 | 0,001 |
| Worchester sauce | cl | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| Faux filet | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Faux Filet boeuf | kg | 0,400 | 17,408 | 6,963 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 4,937 | 0,123 |
| Potatoes | ||||
| Ail déshydratré | kg | 0,001 | 4,534 | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Paprika | Pm | 0,001 | 9,641 | 0,005 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,004 |
| Légumes farcis | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Chapelure | kg | 0,025 | 2,227 | 0,056 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 2,427 | 1,214 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 2,532 | 0,038 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 8,968 | 0,045 |
| Huile d'olives | l | 0,035 | 4,937 | 0,173 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Tomates grappe | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Echalotes | kg | 0,010 | 2,532 | 0,025 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Mignonnette | kg | 0,005 | 8,292 | 0,041 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,020 | 5,005 | 0,100 |
| Vin blanc | l | 0,015 | 5,868 | 0,088 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 1,372 | 0,021 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Tartare Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise. |
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Faux filet Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller. |
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Potatoes Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four. |
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Légumes farcis Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir. Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier. Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson. |
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Sauce béarnaise Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu. |
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