Filet de sandre à la bourguignonne, blé pilaf et légumes fanes rôtis **

Fiche technique de fabrication N°8166
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,419 €
Prix de revient TTC Total : 17,675 €

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 578,860 kj / 616,215 Kcal
Protides : 160,945 kcal / Lipides : 116,430 Kcal/ Lipides : 338,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
Filets de Sandre kg 0,750 13,578 10,184
Huile d'olives l 0,025 4,937 0,123
Sauce
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
BOURGOGNE Brouilly AOC bouteille 0,250 8,016 2,004
Champignons de paris kg 0,150 4,167 0,625
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,045
Gros oignons kg 0,025 0,844 0,021
Oignons grelots Kg 0,050 2,901 0,145
Poitrine fumée kg 0,050 9,390 0,470
Sucre en poudre kg 0,005 1,635 0,008
Blé pilaf
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Blé tendre prés cuit kg 0,200 3,481 0,696
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 15,296 0,076
Gros oignons kg 0,025 0,844 0,021
Huile d'olives l 0,020 4,937 0,099
Légumes rôtis
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500 2,638 1,319
Huile d'olives l 0,025 4,937 0,123
Navets fanes kg 0,500 2,511 1,256
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les filets de sandre. Assaisonner et sauter.

Sauce

Emincer les oignons et 1/3 des champignons, suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller fond, réduire, mettre au point, assaisonner et monter au beurre à l'envoi.

2/3 des champignons : escaloper et sauter à brun.

Petis oignons : glacer à brun.

Poitrine : détailler en lardons, blanchir, sauter.

Blé pilaf

Cuire.

Légumes fanes rôtis

Eplucher et rôtir.

Dressage

Napper le filet de sandre avec sauce et garniture, légumes autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .