Fiche technique de fabrication N°8165
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,232 €
Prix de revient TTC Total :
24,928 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,705 kj /
1 111,758 Kcal
Protides :
424,765 kcal / Lipides :
463,663 Kcal/ Lipides :
223,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
6,175 |
12,350 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
8,992 |
0,022 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,107 |
0,228 |
| Cannelle en poudre |
kg |
0,003 |
4,999 |
0,012 |
| Cassis Noirs Surg |
kg |
0,075 |
4,157 |
0,312 |
| Fond brun lié |
L |
0,200 |
10,539 |
2,108 |
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,003 |
4,131 |
0,010 |
| Miel |
kg |
0,040 |
7,533 |
0,301 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,040 |
3,661 |
0,146 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
| Fricassée |
| Ail |
kg |
0,010 |
5,803 |
0,058 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,020 |
4,093 |
0,082 |
| Fèves fraîches |
kg |
0,650 |
3,112 |
2,023 |
| Pommes de terre grenaille |
kg |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
| Pousses d'épinards |
kg |
0,500 |
12,660 |
6,330 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Parer et dégraisser les magrets |
|
|
|
Sauter et finir au four, réserver au chaud |
|
|
|
GASTRIQUE |
|
|
|
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement. |
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
|
|
|
Fricassée Rôtir les pommes grenailles.
Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème.
Etuver les épinards, former des demi-sphères. |
|
|
|
