Suprême de pintade contisé au chorizo, lentilles du Berry en ragoût et asperges vertes rôties **

Fiche technique de fabrication N°8163
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,176 €
Prix de revient TTC Total : 24,704 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 920,492 kj / 458,899 Kcal
Protides : 79,462 kcal / Lipides : 127,463 Kcal/ Lipides : 251,974 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Suprême de pintade
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Chorizo kg 0,075 21,628 1,622
Suprême de pintade piéces 4,000 3,158 12,632
Ragoût de lentilles
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0,075 1,161 0,087
Clous de girofle Pièce 0,001 10,803 0,005
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,045
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Lentilles kg 0,160 9,448 1,512
Poireaux (vert) kg 0,050 1,530 0,077
Asperges rôties
Asperges vertes botte 1,000 6,172 6,172
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Herbes de Provence flacon 0,001 2,464 0,001
Huile d'olives l 0,015 4,937 0,074
Finition
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
Sauce chorizo
Chorizo kg 0,040 21,628 0,865
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,093 0,307
Gros oignons kg 0,030 0,844 0,025
Vin blanc l 0,030 5,868 0,176
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Suprêmes de pintade

Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir.

A l'envoi, colorer au beurre clarifié.

Asperges rôties

Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

Sauce chorizo

Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point.

Dressage

Libre et harmonieux.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .