Goujonnettes de merlan sauce tartare, pomme de terre façon Potatoes

Fiche technique de fabrication N°8157
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Prix de revient TTC par unité : 35,520 €
Prix de revient TTC Total : 142,078 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 093,227 kj / 2 172,814 Kcal
Protides : 425,760 kcal / Lipides : 373,910 Kcal/ Lipides : 1 373,144 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Merlans de 200 g piéces 4,000 10,023 40,092
Paner
Chapelure kg 0,500 2,227 1,114
chapelure panco kg 0,600 10,384 6,230
Eau L 0,100 0,279 0,028
Farine T 45 kg 0,300 0,670 0,201
Huile de tournesol l 0,100 2,010 0,201
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 2,000 37,716 75,432
Sauce tartare
Câpres 4/4 Boite 0,040 3,311 0,132
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
Ciboulette Botte 0,250 1,055 0,264
Cornichons Boite 4/4 0,040 2,806 0,112
Estragon Botte 0,100 1,161 0,116
Huile de tournesol l 0,350 2,010 0,704
Moutarde kg 0,015 3,154 0,047
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Persil plat bottes 0,020 1,266 0,025
Vinaigre de vin rouge l 0,020 1,473 0,029
Décor
Persil plat bottes 0,050 1,266 0,063
Potatoes
Herbes de Provence flacon 0,003 2,464 0,007
Huile d'olives l 0,020 4,937 0,099
Paprika Pm 0,002 9,641 0,019
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,971 0,583
Sel fin kg 0,002 0,528 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Goujonettes

Habieller les limandes.

Lever les filets et retirer la peau.

Tailler en goujonnettes.

1.2

PANER A L'ANGLAISE

Préparer les éléments de l'anglaise.

Paner et réserver au frais.

1.3

Cuisson

Frire.

1.3

SAUCE TARTARE

Trier et laver les herbes.

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

1.4

Dressage

Dresser sur plat.

Pomme de terre façon potatoes : 

Laver, éplucher, laver les pommes de terre.

Tailler en gros quartiers de même calibre

Passer dans le mélange herbes de Provence, paprika, huile d’olive et sel fin,

Disposer sur une plaque à rôtir sans les coller, enfourner à 180°C, cuire jusqu’à coloration.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Fried whiting / / . 1 pince, 1 cuiller à entremets pour la sauce, saucière et doublure Couverts à poisson, assiette à entremets. Vin blanc sec : Entre deux mers