Râble de lapin farci, tatin d'endives et mousseline de patate douce **

Fiche technique de fabrication N°8156
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Prix de revient TTC par unité : 9,363 €
Prix de revient TTC Total : 37,452 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 286,637 kj / 1 024,286 Kcal
Protides : 286,998 kcal / Lipides : 378,988 Kcal/ Lipides : 358,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,008 9,107 0,073
Coriandre fraîche botte 0,120 1,266 0,152
Crépine kg 0,240 4,115 0,988
Herbes de Provence flacon 0,000 2,464 0,001
Huile d'arachide l 0,016 3,361 0,054
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,004
Râble de Lapin piéces 2,000 12,449 24,898
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Duxelles
Ail kg 0,004 5,803 0,023
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Champignons de paris kg 0,160 4,167 0,667
Huile d'arachide l 0,016 3,361 0,054
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 4,279 1,712
Persil frisé bottes 0,040 1,266 0,051
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,004
Sauce
Beurre kg 0,008 9,107 0,073
Carottes kg 0,040 1,161 0,046
Fond de veau brun lié kg 0,020 10,352 0,207
Gros oignons kg 0,040 0,844 0,034
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,656 0,106
Tatin d'endives
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Cassonade kg 0,016 3,555 0,057
Endives kg 0,400 2,954 1,182
Feuilletage congelé plaque 0,120 3,362 0,403
Mousseline patate douce
Beurre kg 0,012 9,107 0,109
Crème liquide 30% M.G. l 0,040 4,093 0,164
Fond blanc de volaille clair l 0,400 12,133 4,853
Patate douce kg 0,400 3,165 1,266
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

TATIN D'ENDIVES

Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire.

MOUSSELINE

Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point  et assaisonner.

DRESSAGE

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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