Filet de bar à l’unilatérale, beurre blanc à l’aneth, risotto aux fruits de mer.

Fiche technique de fabrication N°8154
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,160 €
Prix de revient TTC Total : 16,638 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 375,375 kj / 567,593 Kcal
Protides : 171,845 kcal / Lipides : 341,948 Kcal/ Lipides : 53,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 1,000 5,217 5,217
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,197
Poivre de Sechuan Flacon 0,002 11,884 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre Blanc
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,020 2,830 0,057
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Vin blanc l 0,050 5,868 0,293
Risotto aux fruits de mer
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,125 7,986 0,998
Crème liquide l 0,050 3,091 0,155
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Fumet de poisson l 0,400 11,584 4,634
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 4,618 0,577
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 14,773 1,108
Riz Risotto kg 0,200 3,226 0,645
Vin blanc l 0,075 5,868 0,440
décor
Aneth Botte 0,250 1,188 0,297
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Aneth Botte 0,250 1,188 0,297
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner.

Beurre Blanc: 

Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,

Ajouter le vin blanc,

Réduire presque à glace.

Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.

Crémer, assaisonner.

Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.

2.3

RISOTTO

Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,

Ajouter le riz, nacrer,

Mouiller au vin blanc une première fois.

Cuire à feu doux a découvert.

Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.

Cuire doucement tout en remuant.

Mouiller avec le reste du fumet.

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,

Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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