Fiche technique de fabrication N°8143
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Prix de revient TTC par unité :
9,077 €
Prix de revient TTC Total :
36,310 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 934,193 kj /
940,070 Kcal
Protides :
256,524 kcal / Lipides :
391,006 Kcal/ Lipides :
292,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 17,596 | 0,352 |
| Crépine | kg | 0,160 | 4,115 | 0,658 |
| Echalotes | kg | 0,012 | 2,532 | 0,030 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 | 45,618 | 3,649 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 3,798 | 0,380 |
| Persil plat | bottes | 0,004 | 1,266 | 0,005 |
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 | 7,678 | 15,356 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,080 | 13,715 | 1,097 |
| jus aux fèves tonka | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,161 | 0,139 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 17,596 | 0,352 |
| Fond brun de canard | l | 0,400 | 14,978 | 5,991 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,844 | 0,101 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,656 | 0,053 |
| mousseline céleri | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Céleri rave | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Lait | L | 0,080 | 0,802 | 0,064 |
| pommes noisette | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Huile de Colza | L | 0,024 | 2,294 | 0,055 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,520 | 0,971 | 0,505 |
| fricassée de champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,160 | 14,496 | 2,319 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Pleurotes | kg | 0,160 | 10,023 | 1,604 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Désosser et lever les demi pigeons. Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver. Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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Mousseline Cuire le céleri à l'anglaise avec lait. En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
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Pommes noisette Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler. |
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Fricassée de champignons Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.
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Dressage Libre et harmonieux |
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