Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons **

Fiche technique de fabrication N°8142
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Prix de revient TTC par unité : 4,632 €
Prix de revient TTC Total : 18,527 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 446,922 kj / 345,740 Kcal
Protides : 25,372 kcal / Lipides : 173,296 Kcal/ Lipides : 147,072 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Ciboulette Botte 0,200 1,055 0,211
filet de turbot kg 0,640 20,034 12,822
Croûte
Amandes en poudre kg 0,032 9,948 0,318
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Chapelure kg 0,032 2,227 0,071
Citron kg 0,080 2,268 0,181
Beurre Citronné
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Crème liquide l 0,040 3,091 0,124
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,032 2,656 0,085
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 1,372 0,027
Mousseline
Beurre kg 0,032 9,107 0,291
Butternut Kg 0,400 1,635 0,654
Crème liquide l 0,080 3,091 0,247
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 15,296 0,122
Risotto
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Champignons de paris kg 0,040 4,167 0,167
Crème liquide l 0,024 3,091 0,074
Fumet de poisson l 0,240 0,000 0,000
Gros oignons kg 0,040 0,844 0,034
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,016 14,773 0,236
Pleurotes kg 0,080 10,023 0,802
Riz Risotto kg 0,120 3,226 0,387
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,024 2,656 0,064
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  Progression Réa. Sur.

Turbot

Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Mousseline

Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement.

Risotto

Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.

Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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