Bouchée aux fruits de mer **

Fiche technique de fabrication N°8137
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,081 €
Prix de revient TTC Total : 16,326 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 128,836 kj / 508,683 Kcal
Protides : 71,273 kcal / Lipides : 39,435 Kcal/ Lipides : 397,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Feuilletage congelé plaque 0,350 3,362 1,177
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
Garniture
Crevettes bouquet kg 0,175 10,497 1,837
Echalotes kg 0,010 2,532 0,025
Moules de bouchot kg 0,500 5,222 2,611
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,125 41,092 5,137
Persil Botte 0,100 0,939 0,094
Vin blanc l 0,050 5,868 0,293
Sauce
Beurre kg 0,018 9,107 0,159
Crème liquide l 0,025 3,091 0,077
Farine kg 0,018 0,950 0,017
Fumet de poisson (PAI) litre 0,250 1,087 0,272
Safran filaments poche 0,001 4,200 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
Crevettes bouquet kg 0,025 10,497 0,262
Moules de bouchot kg 0,025 5,222 0,131
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Pâte feuiletée

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

Garniture

Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques.

Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor.

Sauce

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

Garnir et maintenir au chaud.

Dressage

Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .