Côte de veau à la moutarde violette, fricassée de champignons et pilaf aux herbes **

Fiche technique de fabrication N°8125
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Prix de revient TTC par unité : 8,001 €
Prix de revient TTC Total : 32,005 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 347,344 kj / 321,946 Kcal
Protides : 181,918 kcal / Lipides : 106,477 Kcal/ Lipides : 33,551 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Côte de veau première (pièce) pieces 2,000 13,537 27,074
Huile d'olives l 0,030 4,937 0,148
Sauce
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Echalotes kg 0,015 2,532 0,038
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,045
Moutarde violette Bocal 0,015 2,900 0,044
Vin blanc l 0,015 5,868 0,088
fricassée de champignons
Ail kg 0,005 5,803 0,029
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Cêpes morceaux kg 0,075 14,496 1,087
Champignons de paris kg 0,125 4,167 0,521
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Pleurotes kg 0,125 10,023 1,253
pilaf aux herbes
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Cerfeuil Botte 0,150 1,161 0,174
Coriandre fraîche botte 0,150 1,266 0,190
Fond Blanc de veau Boite 0,005 12,726 0,064
Gros oignons kg 0,020 0,844 0,017
Huile d'olives l 0,015 4,937 0,074
Persil plat bottes 0,050 1,266 0,063
Riz basmati incollable kg 0,150 2,740 0,411
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four.

Sauce

Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu.

Monter au beurr à l'envoi.

Fricassée de champignons

Escaloper et sauter les champignons de Paris.

Effeuiller et sauter les pleurotes.

Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver.

Pilaf

Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées.

Dressage

Selon nécessité de service

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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