Tarte fine aux poires, sauce chocolat

Fiche technique de fabrication N°8114
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 1,369 €
Prix de revient TTC Total : 24,648 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 550,973 kj / 848,500 Kcal
Protides : 48,550 kcal / Lipides : 108,750 Kcal/ Lipides : 691,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine kg 0,090 0,950 0,086
Feuilletage congelé plaque 2,250 3,362 7,563
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,113 9,948 1,119
Beurre kg 0,113 9,107 1,025
Farine kg 0,023 0,950 0,021
Oeufs (entiers) Pièce 2,250 0,158 0,356
Rhum ambré Saint James bouteille 0,023 8,212 0,185
Sucre en poudre kg 0,113 1,635 0,184
Vanille liquide 1/2 l 0,002 4,555 0,010
Poires
Poires William kg 2,700 2,427 6,553
Finition
Amandes effilées kg 0,281 11,197 3,149
Couverture noire kg 0,225 15,012 3,378
Crème liquide 30% M.G. l 0,225 4,093 0,921
Sucre glace kg 0,023 4,378 0,099
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  Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

Préparer les poires.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires.

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser les tartes fines.

Raliser la sauce chocolat.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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