Magret de canard au poivre vert, Pommes grenailles rôties.

Fiche technique de fabrication N°8103
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Prix de revient TTC par unité : 5,348 €
Prix de revient TTC Total : 32,087 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 973,370 kj / 1 188,380 Kcal
Protides : 420,700 kcal / Lipides : 467,570 Kcal/ Lipides : 300,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 3,000 6,175 18,525
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Sauce
COGNAC *** Bouteille 0,075 19,015 1,426
Crème liquide l 0,300 3,091 0,927
Echalotes kg 0,075 2,532 0,190
Echalotes kg 0,075 2,532 0,190
Fond de veau brun lié kg 0,750 10,352 7,764
Poivre vert boites 4/4 0,150 4,872 0,731
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,656 0,398
pommes grenailles
Ail kg 0,075 5,803 0,435
Fleur de sel kg 0,003 15,698 0,047
Huile d'olives l 0,075 4,937 0,370
Persil plat bottes 0,030 1,266 0,038
Pommes grenailles kg 0,525 1,952 1,025
Thym Botte 0,008 1,277 0,010
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller les magrets : parer, inciser la peau, réserver.

Marquer en cuisson sauter ( au sautoir ou à la  poêle) finir la cuisson au four à 180°C,  garder rosé, 

Sauce : 

Dégraisser le récipient de cuisson des magrets, suer les échalottes ciselées avec une oartie du poivre vert concassé, 

Mouiller au cognac, réduire, 

Mouiller au fond brun de veau lié, 

Porter à frémissement et cuire quelques minutes pour obtenir une consistance napppante.

Passer au chinois étamine, crémer, ajouter quelques grains de poivre vert entiers.

Vérifier l'assaisonnement. 

Résserver au chaud.

Pommes grenailles : 

Laver soigneusement les pommes de terre,

Dans une plaque à rotir disposer pommes grenailles, thym, ail en chemise, sel et poivre, 

Arroser d'huile d'olive, mélanger, 

enfourner à 160°C et cuire environ 45 minutes (la lame du couteau doit sortir sans résistance des pommes de terre).

Parsemer de persil concassé avant l'envoi et de fleur de sel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Breast of duck with green pepper / / .