Fiche technique de fabrication N°8101
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Prix de revient TTC par unité :
5,399 €
Prix de revient TTC Total :
215,942 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 125,655 kj /
507,922 Kcal
Protides :
41,206 kcal / Lipides :
146,541 Kcal/ Lipides :
320,176 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Brochettes chevreau | ||||
| Ail vert | botte | 0,800 | 1,540 | 1,232 |
| Aubergines | kg | 0,800 | 4,431 | 3,545 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Gigot d'agneau | kg | 2,400 | 21,944 | 52,666 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 4,937 | 1,975 |
| Oignons rouges | kg | 1,600 | 1,583 | 2,533 |
| Poivrons jaunes | Kg | 1,200 | 5,117 | 6,140 |
| Boulettes chevreau | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,160 | 9,948 | 1,592 |
| Chapelure | kg | 0,120 | 2,227 | 0,267 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,200 | 1,266 | 1,519 |
| Cumin | kg | 0,004 | 5,397 | 0,022 |
| Epaule de chevreau | kg | 2,400 | 17,408 | 41,779 |
| Farine | kg | 0,320 | 0,950 | 0,304 |
| Gros oignons | kg | 0,800 | 0,844 | 0,675 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Yaourt nature | Pièce | 1,200 | 2,230 | 2,676 |
| Effilochée chevreau | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,040 | 11,987 | 0,479 |
| Coriandre fraîche | botte | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Cumin poudre | kg | 0,008 | 3,895 | 0,031 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,844 | 0,506 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 4,937 | 1,975 |
| Jus d agneau | boite | 0,200 | 22,885 | 4,577 |
| Miel | kg | 0,120 | 7,533 | 0,904 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,040 | 1,822 | 0,073 |
| poitrine de veau sans os | kg | 2,400 | 8,968 | 21,523 |
| Légumes nouveaux | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 9,107 | 3,643 |
| Carotte fane multicolore taille petite taille | pce | 4,000 | 2,427 | 9,708 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,004 | 2,464 | 0,010 |
| Navets fanes | kg | 4,000 | 2,511 | 10,044 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 4,000 | 5,433 | 21,732 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| jus | ||||
| Ail vert | botte | 4,000 | 1,540 | 6,160 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,844 | 0,338 |
| Jus d agneau | boite | 0,400 | 22,885 | 9,154 |
| Vin blanc | l | 0,400 | 5,868 | 2,347 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BROCHETTES Parer et détailler la viande en cubes, les légumes en cubes et carrés. Monter sur brochettes, mariner et griller. |
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BOULETTES Hacher la viande avec les oignons. Ajouter les amandes en poudre, la chapelure, les oeufs, le yaourt, coriandre hachée et épices. Façonner en finger ou boulettes. Fariner et sauter. |
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EFFILOCHEE Suer les oignons ciselés, puis ajouter les épices, cuire 5 min, ajouter le miel et la viande détaillée en cubes. Colorer puis ajouter olives et coriandre, ajouter le fond et cuire doucement jusqu'à "décomposition" des chairs. Effeuiller la viande, réduire le jus de cuisson pour liaison. Donner la forme voulue à l'effilochée. Réserver au chaud. |
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LEGUMES NOUVEAUX Eplucher et glacer les légumes. Rôtir les pommes de terre |
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JUS Pincer les os, ajouter et suer la garniture aromatique et ail. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond et cuire. Mettre au point après avoir chinoisé. |
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