Fiche technique de fabrication N°8100
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,760 €
Prix de revient TTC Total :
190,410 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 658,067 kj /
874,090 Kcal
Protides :
63,425 kcal / Lipides :
170,325 Kcal/ Lipides :
640,340 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,844 | 0,422 |
| Riz Risotto | kg | 2,000 | 3,226 | 6,452 |
| Cuisson | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 15,296 | 22,944 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,692 | 0,017 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 9,107 | 3,643 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,250 | 15,296 | 3,824 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,400 | 14,773 | 5,909 |
| Asperges | ||||
| Asperges blanches | kg | 9,000 | 10,023 | 90,207 |
| Asperges vertes | botte | 7,500 | 6,172 | 46,290 |
| Beurre | kg | 0,400 | 9,107 | 3,643 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | |||
| Ajouter le riz et nacrer | |||
| CUISSON | |||
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | |||
| Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert | |||
| FINITION | |||
| Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux | |||
| Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise | |||
| Vérifier l'assaisonnement et dresser | |||
ASPERGES |
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Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor. Rôtir au beurre avant envoi. Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor. |
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