Fiche technique de fabrication N°8099
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Prix de revient TTC par unité :
2,462 €
Prix de revient TTC Total :
22,156 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 850,668 kj /
442,215 Kcal
Protides :
18,062 kcal / Lipides :
125,878 Kcal/ Lipides :
298,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Dacquoise | ||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,084 | 14,454 | 1,220 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,118 | 2,553 | 0,302 |
| Sucre glace | kg | 0,084 | 4,378 | 0,369 |
| Sucre semoule | kg | 0,034 | 0,936 | 0,032 |
| Mousse spéculoos | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,844 | 4,093 | 3,453 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,009 | 21,088 | 0,190 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,045 | 5,005 | 0,225 |
| Spéculos | kg | 0,281 | 10,547 | 2,966 |
| Sucre semoule | kg | 0,056 | 0,936 | 0,053 |
| Crémeux mandarine | ||||
| Beurre | kg | 0,084 | 9,107 | 0,768 |
| MAÃZENA kg | kg | 0,017 | 4,164 | 0,070 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,056 | 5,005 | 0,282 |
| Pulpe de mandarines | L | 0,141 | 7,332 | 1,031 |
| Spéculos | kg | 0,056 | 10,547 | 0,593 |
| Sucre semoule | kg | 0,084 | 0,936 | 0,079 |
| croustillant spéculoos | ||||
| Couverture lactée | kg | 0,039 | 15,487 | 0,610 |
| Praliné | kg | 0,113 | 20,716 | 2,331 |
| Spéculos | kg | 0,039 | 10,547 | 0,415 |
| décor finition | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,113 | 4,093 | 0,460 |
| Mandarines | kg | 0,563 | 2,427 | 1,365 |
| Sucre glace | kg | 0,011 | 4,378 | 0,049 |
| Sucre semoule | kg | 0,113 | 0,936 | 0,105 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,011 | 4,555 | 0,051 |
| Tuiles dentelles | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 9,107 | 0,410 |
| Farine | kg | 0,017 | 0,950 | 0,016 |
| Pulpe de mandarines | L | 0,028 | 7,332 | 0,206 |
| Spéculos | kg | 0,056 | 10,547 | 0,593 |
| Sucre semoule | kg | 0,056 | 0,936 | 0,053 |
| Glaçage rocher | ||||
| Couverture lactée | kg | 0,225 | 15,487 | 3,485 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,051 | 7,364 | 0,373 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
DACQUOISE Monter les blancs d'oeufs, serrer avec le sucre. Ajouter sucre glace et poudre de noisette délicatement. Dresser en disque et cuire 15 min à 170°. |
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MOUSSE SPECULOOS Emietter les spéculoos et chauffer avec 1/3 de la crème jusqu'à obtention d'une pâte, ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis. Incorporer 2/3 de crème restante, fouettée. |
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CREMEUX MANDARINE Blanchir jaunes et sucre, ajouter maïzena, mélanger, puis verser jus de mandarine, puis cuire à 85°. Ajouter le beurre, mixer et mouler. Prendre au froid. |
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CROUSTILLANT SPECULOOS Fondre couverture et praliné au bain marie, ajouter spéculoos émiettés. Homogénéiser et couler et refroidir. |
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TUILES DENTELLES Fondre le beurre, y ajouter le jus de mandarines, puis le sucre et la farine, terminer avec brisures de spéculoos. Etaler sur silpat et cuire. Mouler à la sortie du four. |
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GLACAGE ROCHER Concasser les noisettes. Fondre la couverture, ajouter l'huile, puis les brisures de noisettes et laisser refroidir avant utilisation. |
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MONTAGE Chemiser le cercle de rhodoïd, puis de mousse spéculoos. ajouter l'insert mandarine, recouvrir de mousse, puis un disque de croustillant spéculoos, recouvrir de mousse et prendre au froid. Détailler des disque de dacquoise plus petit que l'entremet, disposer ce dernier dessus et glacer. Réserver au froid. |
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DECOR FINITION Monter une chantilly, caraméliser segments mandarine. |
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