Mini gaufre au céleri, œuf de caille et bacon **

Fiche technique de fabrication N°8098
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Prix de revient TTC par unité : 5,749 €
Prix de revient TTC Total : 57,495 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 478,761 kj / 114,399 Kcal
Protides : 13,113 kcal / Lipides : 31,019 Kcal/ Lipides : 70,267 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Gaufre
Beurre kg 0,017 9,107 0,152
Céleri rave kg 0,167 2,638 0,440
Coriandre fraîche botte 0,133 1,266 0,169
Farine kg 0,093 0,950 0,089
Lait L 0,100 0,802 0,080
Levure chimique Pièce 0,333 0,434 0,145
Oeufs (blanc) kg 0,070 2,553 0,179
Paprika Pm 0,001 9,641 0,006
Garniture
Bacon tranché kg 0,200 5,110 1,022
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Huile d'arachide l 0,020 3,361 0,067
Oeufs de Caille Pièce 10,000 5,275 52,750
Finition Décor
Coriandre fraîche botte 0,133 1,266 0,169
Pousses d'épinards kg 0,067 12,660 0,844
jus réduit
Ail kg 0,007 5,803 0,039
Ailerons de volaille kg 0,200 4,009 0,802
Beurre kg 0,007 9,107 0,061
Bouquet garni Pièce 0,067 1,161 0,077
Carottes kg 0,033 1,161 0,039
Gros oignons kg 0,033 0,844 0,028
Vin blanc l 0,027 5,868 0,156
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  Progression Réa. Sur.

GAUFRE

Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre.

Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige.

Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune.

GARNITURE

Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon.

DECOR ET FINITION

Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre

JUS REDUIT

Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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