Joue de proc façon carbonnade flamande et légumes glacés.

Fiche technique de fabrication N°8087
Pour Couverts
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Prix de revient TTC par unité : 8,452 €
Prix de revient TTC Total : 33,808 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 046,632 kj / 489,040 Kcal
Protides : 23,205 kcal / Lipides : 46,085 Kcal/ Lipides : 419,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,005 5,803 0,029
BIERE brune litre bouteille 1,000 7,590 7,590
Carottes kg 0,050 1,161 0,058
Farine kg 0,050 0,950 0,048
Fond brun lié L 0,500 10,539 5,270
Huile de tournesol l 0,025 2,010 0,050
joue de porc Kg 0,500 14,243 7,122
Laurier Bouquet 0,025 1,477 0,037
Moutarde kg 0,010 3,154 0,032
Oignons paille kg 0,200 2,711 0,542
Pain d'épices kg 0,100 1,403 0,140
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Thym Botte 0,025 1,277 0,032
Garniture
Ail kg 0,005 5,803 0,029
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Champignons de paris kg 0,100 4,167 0,417
Mini carottes barq 250g 0,500 6,594 3,297
Mini Navet barquette 0,500 7,385 3,693
Mini poireaux barq 250g 0,500 6,161 3,081
Oignons grelots Kg 0,050 2,901 0,145
Persil plat bottes 0,125 1,266 0,158
Pommes de terre de Ré kg 0,150 12,080 1,812
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  Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Mouiller à la bière brune, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

passer au chinoius le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile de tournesol.

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Parer, frotter les minis légumes, glacer à brun (eau, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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