Fiche technique de fabrication N°8084
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Prix de revient TTC par unité :
2,391 €
Prix de revient TTC Total :
119,551 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 004,197 kj /
956,797 Kcal
Protides :
44,565 kcal / Lipides :
195,632 Kcal/ Lipides :
716,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Bavaroise | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,315 | 9,948 | 3,134 |
| CALVADOS | bouteille | 0,100 | 13,214 | 1,321 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 1,250 | 4,093 | 5,116 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,040 | 21,088 | 0,844 |
| Lait | L | 1,250 | 0,802 | 1,003 |
| MAÃZENA kg | kg | 0,065 | 4,164 | 0,271 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,325 | 2,553 | 0,830 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,200 | 5,005 | 1,001 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,500 | 1,793 | 2,690 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,635 | 0,613 |
| Sucre semoule | kg | 0,175 | 0,936 | 0,164 |
| Tartelette fine | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,750 | 9,948 | 7,461 |
| Beurre | kg | 0,750 | 9,107 | 6,830 |
| Feuilletage congelé | x16 | 2,500 | 21,485 | 53,713 |
| Nappage blond | kg | 0,500 | 4,081 | 2,041 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,158 | 2,370 |
| Poires William | kg | 2,000 | 2,427 | 4,854 |
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 1,635 | 1,226 |
| Génoise/billes | ||||
| Eau | litre | 0,500 | 0,826 | 0,413 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,158 | 1,580 |
| Pommes Royal Gala | kg | 2,500 | 1,952 | 4,880 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| Sucre semoule | kg | 0,500 | 0,936 | 0,468 |
| crème mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 9,107 | 4,554 |
| CALVADOS | bouteille | 0,100 | 13,214 | 1,321 |
| Lait | L | 1,250 | 0,802 | 1,003 |
| MAÃZENA kg | kg | 0,125 | 4,164 | 0,521 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,200 | 5,005 | 1,001 |
| Sucre semoule | kg | 0,175 | 0,936 | 0,164 |
| Décor | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 | 4,093 | 1,023 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,030 | 21,088 | 0,633 |
| Jus de pommes | bouteille | 1,250 | 3,218 | 4,023 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,500 | 1,793 | 0,897 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Bavaroise Réaliser un biscuit Succés : monter les blancs avec 1/3 du sucre en poudre. Ajouter le mélange amandes poudre+maizena+2/3 sucre poudre, coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glece et cuire 20 min à 170°. Débarrasser sur grille. Réaliser une bavaroise en incorporant des dés de pommes caramélisés. Mouler et prendre au froid. Dresser la bavaroise sur biscuit avec décor de chips et lamelles de pommes. |
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Tartelette fine Détailler le feuilletage. Réaliser une crème d'amandes. Eplucher et émincer les poires. Disposer la crème d'amandes sur le feuilletage, puis les poires émincées. Cuire 20 min à 180° Débarrasser et lustrer au nappage blond |
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Génoise Réaliser la pâte, coucher sur plaque et cuire. Décoller à la sortie du four et débarrasser sur grille. Lever des billes de pommes, les caraméliser et réaliser une compote avec les parures ainsi qu'une julienne avec les peaux. MONTAGE : détailler la génoise, disposer à la poche à douilles points de crème mousseline et compote, puis billes de pommes caramélisées et julienne de peau. |
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Crème mousseline Réaliser. |
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Décor Réaliser des chips de pommes ainsi qu'une sauce caramel et des formes en caramel. |
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