Tarte au citron meringuée *

Fiche technique de fabrication N°8075
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,961 €
Prix de revient TTC Total : 35,766 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 807,952 kj / 909,905 Kcal
Protides : 50,380 kcal / Lipides : 121,275 Kcal/ Lipides : 738,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,098 9,107 0,888
Eau L 0,038 0,279 0,010
Farine kg 0,188 0,950 0,178
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 8,231 12,347
Sucre en poudre kg 0,038 1,635 0,061
appareil citron
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Jus de citrons l 0,300 2,881 0,864
MAÏZENA kg kg 0,030 4,164 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,474
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 8,231 12,347
Poudre à crème kg 0,188 3,003 0,563
Sucre en poudre kg 0,120 1,635 0,196
Meringue
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 4,279 6,419
Sucre en poudre kg 0,090 1,635 0,147
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée traditionnelle 

Cuire à blanc et réserver sur une grille 

2

Appareil citron 

Porter à ébullition le jus de citron et le sucre semoule

(en garder pour blanchir les jaunes et les oeufs entiers )

Blanchir les oeufs entiers , les jaunes et le sucre en poudre.

Ajouter la maizena.

Verser le liquide en ébullition sur les oeufs blanchis puis mélanger sans arrêter et cuire comme une crème pâtissière

Incorporer la crème bouillante puis débarasser.

Filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement.

Une fois l'appareil refroidi, incorporer le beurre pommade au batteur et mélanger de façon à obtenir un mélange lisse et homogène.

3

Montage et finition 

 

Garnir la tarte d'appareil citron et lisser proprement.

Monter la meringue, décorer et colorer cette dernière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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