Cheesecake spéculoos, mangue et coulis passion.

Fiche technique de fabrication N°8071
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,815 €
Prix de revient TTC Total : 11,262 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 419,029 kj / 339,075 Kcal
Protides : 18,375 kcal / Lipides : 39,700 Kcal/ Lipides : 281,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
rodoïde pce 0,125 17,052 2,132
Spéculos kg 0,125 10,547 1,318
appareil
Citrons verts (pièce) Pièce 0,250 0,341 0,085
Mangue Pièce 0,500 1,793 0,897
Mascarpone kg 0,150 7,554 1,133
Philadelphia kg 0,150 15,456 2,318
Pulpe de mangues L 0,050 8,018 0,401
Sucre glace kg 0,035 4,378 0,153
coulis
Citrons verts (pièce) Pièce 0,250 0,341 0,085
Fruits de la passion pce 0,500 0,580 0,290
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,000 0,380 0,380
Pulpe fruits de la passion L 0,050 8,387 0,419
décor
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,341 0,171
Fruits de la passion pce 1,000 0,580 0,580
Menthe sèche Botte 0,063 0,833 0,052
Physalis bqte 0,250 2,479 0,620
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Dans la cuve d'un mixeur, mélanger les biscuits et le beure fondu.

Disposer le mélange dans le fond des moules préalablement chemisés au Rhodoîd.

Réserver sur plaque au froid.

 

Appareil : 

Dans la cuve du batteur, mélanger philadelphia, mascarpone, sucre glace, zeste de citron vert et pulpe de mangue, 

Foutter pour obtenir une mousse aérée type "chantilly".

Ajouter des cubes de mangue fraiche en mélangeant à la maryse.

Disposer l'appareil sur la base de biscuit dans les cercles.

Coulis : 

Réhydrater les feuilles de gélatine, 

Porter la pulpe de fruits de la passion à ébullition, ajouter la gélatine égouttée et le zeste de citron vert. 

Ajouter la pulpe fraiche du fruit de la passion, laisser tempérer

Napper la surgface du cheesecake et laisser prendre au froid.

Décor : 

Pluche de menthe fraiche, physalis ouverte, quartier de fruit de la passion et citron vert.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .