Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée **

Fiche technique de fabrication N°8064
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Prix de revient TTC par unité : 4,651 €
Prix de revient TTC Total : 65,113 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 546,327 kj / 130,544 Kcal
Protides : 36,940 kcal / Lipides : 80,644 Kcal/ Lipides : 12,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,770 41,092 31,641
Vinaigrette
Citrons verts (kg) kg 0,140 5,275 0,739
Fruits de la passion kg 0,140 12,238 1,713
Huile d'olives l 0,140 4,937 0,691
orange sanguine kg 0,140 3,376 0,473
Piment d'Espelette Flacon 0,007 8,375 0,059
Tartare
Aneth Botte 0,350 1,188 0,416
Citrons verts (kg) kg 0,140 5,275 0,739
Echalotes kg 0,028 2,532 0,071
Filets de saumon kg 0,700 18,937 13,256
Huile de noisettes l 0,042 10,302 0,433
Poivre de timut Kg 0,001 13,492 0,019
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,140 1,161 0,163
Fleur de Capucine Bqte 1,400 7,385 10,339
Huile d'olives l 0,070 4,937 0,346
orange sanguine kg 0,210 3,376 0,709
Roquette kg 0,210 12,987 2,727
Vinaigre balsamique l 0,140 4,155 0,582
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  Progression Réa. Sur.

Base

Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.

00:10:00

Tartare

Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.

00:25:00

 00:30:00

Finition

Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.

00:15:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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