Filet de bar à l'unilatérale, Beurre blanc, Compotée de fenouil et conchiglioni épinards ricotta.

Fiche technique de fabrication N°8060
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Prix de revient TTC par unité : 8,184 €
Prix de revient TTC Total : 32,735 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 171,734 kj / 996,830 Kcal
Protides : 274,490 kcal / Lipides : 498,140 Kcal/ Lipides : 224,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de bar
Bar d élevage piéces 2,000 5,217 10,434
Huile d'olives l 0,010 4,937 0,049
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 11,884 0,036
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Beurre Blanc
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,040 2,830 0,113
Echalotes kg 0,080 2,532 0,203
Vin blanc l 0,100 5,868 0,587
Compotée de fenouil
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,638 5,276
Conchiglione
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0,200 2,528 0,506
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 14,773 1,477
Pousses d'épinards kg 0,800 12,660 10,128
Ricotta kg 0,400 2,894 1,158
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  Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

Beurre Blanc: 

Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,

Ajouter le vin blanc,

Réduire presque à glace.

Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.

Crémer assaisonner.

Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.

Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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