Tarte saumon frais, ricotta & poireaux

Fiche technique de fabrication N°8037
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Prix de revient TTC par unité : 5,705 €
Prix de revient TTC Total : 22,821 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 780,017 kj / 425,333 Kcal
Protides : 78,550 kcal / Lipides : 137,483 Kcal/ Lipides : 209,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,063 9,107 0,569
Eau L 0,025 0,279 0,007
Farine T 55 kg 0,125 1,772 0,222
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
fondue de poireaux
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Curry (kg) kg 0,003 8,357 0,021
Poireaux kg 0,400 1,952 0,781
garniture
Huile d'olives l 0,010 4,937 0,049
Saumon frais (2/3) pieces 0,250 29,181 7,295
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Appareil à crème prise
Gruyère râpé kg 0,075 4,842 0,363
Mascarpone kg 0,050 7,554 0,378
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Ricotta kg 0,100 2,894 0,289
Finition
Beurre kg 0,013 9,107 0,114
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Pâte Brisée : 

Réaliser les pesées, 

Mettre en oeuvre la pâte brisée par sablage, filmer et réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles préalablement chemisés.

Fondue de poireaux : 

Laver et émincer finement le poireau.

Etuver (eau, beurre, sel), égoutter, refroidir.

Saumon frais : 

Retirer la peau du filet de saumon, désarrêter, détailler en cubes de 2 cm

Sauter vivement à l'huile d'olive chaude, assaisonner, 

Refroidir.

 

Appareil à crème prise : 

Mélanger tous les ingrédients dans une calotte,

Fouetter, vérifier l'assaisonnement

Réserver.

5

Montage & cuisson : 

Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux, répartir les cubes saumon sautés, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Enfourner et cuire à 180° C pendant environ 40 min.

Décercler et finir la cuisson.

6

Finition : 

Lustrer au beurre fondu avant envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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