Filet de canette sauté, Sauce Miel, mousseline de carottes et mini carottes glacées.

Fiche technique de fabrication N°8036
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Prix de revient TTC par unité : 4,260 €
Prix de revient TTC Total : 17,040 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 763,415 kj / 1 377,160 Kcal
Protides : 507,690 kcal / Lipides : 613,460 Kcal/ Lipides : 256,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de canette piéces 2,000 4,481 8,962
Fleur de sel kg 0,003 15,698 0,039
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
Sauce
Fond brun lié L 0,200 10,539 2,108
Gingembre kg 0,005 5,803 0,029
Miel kg 0,040 7,533 0,301
Vinaigre de xérès l 0,040 3,661 0,146
Mousseline de carottes
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Carottes kg 0,500 1,161 0,581
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Sucre en poudre kg 0,025 1,635 0,041
Décor
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Cerfeuil Botte 0,050 1,161 0,058
Miel kg 0,001 7,533 0,008
Mini carottes barq 250g 0,500 6,594 3,297
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

Sauter, assaisonner, respecter une cuisson rosée.

Réserver

 

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés (= gastrique). Lorsqu'il est blond, déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de carottes et carottes glacées 

Eplucher , laver et emincer les carottes.

Etuver les carottes (eau, sel, miel), à mi cuisson, ajouter la crème et le beurre,  

Egoutter, mixer et détendre avec le liquide de cuisson afin d'obtenir une purée bien lisse

Eplucher et laver les mini-carottes,calibrer,

Glacer à brun (eau, beurre, miel et cercle en papier sulfurisé).

 

Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Duck breast in a sweet and sour sauce / / .