Tarte tropézienne *

Fiche technique de fabrication N°8032
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,222 €
Prix de revient TTC Total : 36,887 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 983,295 kj / 1 429,700 Kcal
Protides : 56,925 kcal / Lipides : 127,175 Kcal/ Lipides : 1 245,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à brioche
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Eau de fleur d'oranger l 0,010 3,114 0,031
Farine kg 0,250 0,950 0,238
Lait L 0,040 0,802 0,032
Levure de bière 0,5 kg 0,010 4,199 0,042
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,030 1,635 0,049
Sucre grains kg 0,050 2,155 0,108
Crème pâtissière
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Lait L 0,500 0,802 0,401
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Vanille liquide 1/2 l 0,005 4,555 0,023
Crème fouettée
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Farine kg 0,050 0,950 0,048
Vanille liquide 1/2 l 0,005 4,555 0,023
Sirop
Eau litre 0,300 0,826 0,248
Eau de fleur d'oranger l 0,050 3,114 0,156
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,327
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  Progression Réa. Sur.
BRIOCHE

Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois.

Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains

Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille

GARNITURE

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule

Monter la crème fouettée et ajouter la vanille

Assembler les 2 appareils délicatement

MONTAGE

Couper la brioche en 2 disques, garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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