Fiche technique de fabrication N°8027
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,876 €
Prix de revient TTC Total :
23,505 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 264,121 kj /
302,060 Kcal
Protides :
11,513 kcal / Lipides :
203,533 Kcal/ Lipides :
87,015 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Aubergines | kg | 0,100 | 4,431 | 0,443 |
| Courgettes | kg | 0,100 | 2,427 | 0,243 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Oignons paille | kg | 0,050 | 2,711 | 0,136 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,429 | 0,343 |
| Thym | Botte | 0,010 | 1,277 | 0,013 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 2,922 | 0,292 |
| Caviar | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 2,000 | 2,110 | 4,220 |
| Citron | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| parmesan rape | kg | 0,020 | 17,408 | 0,348 |
| Oeuf poché | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 | 8,080 | 0,808 |
| Finition | ||||
| pain bruschetta | tranche | 4,000 | 3,467 | 13,868 |
| parmesan rape | kg | 0,020 | 17,408 | 0,348 |
| Roquette | kg | 0,100 | 12,987 | 1,299 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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||
| 1 | Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 | Tailler les légumes (ciseler les oignons, tailler en brunoise les autres légumes, degermer ail) |
00:15:00 |
|
| 3 | Sauter les légumes puis suer ensemble |
00:10:00 |
|
CAVIAR |
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| 4 | Tourner les artichauts et enlever le foin |
00:05:00 |
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| 5 | Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 | Hacher l'ail et presser le jus de citron |
00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser le caviar (Dans un blender mixer artichauts, ail et jus de citron, monter à l'huile d'olive). |
00:10:00 |
|
OEUFS POCHES |
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| 8 | Pocher les oeufs |
00:10:00 |
|
FINITION |
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| 9 | Trancher le pain, frotter à l'ail et huile d'olive |
00:05:00 |
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| 10 | Mettre les légumes sur la tartine, ajouter parmesan |
00:05:00 |
|
| 11 | Passer sous la salamande, dresser avec oeuf poche et roquette |
00:05:00 |