Cassoulet **

Fiche technique de fabrication N°8018
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Prix de revient TTC par unité : 15,513 €
Prix de revient TTC Total : 62,054 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 096,895 kj / 1 217,896 Kcal
Protides : 362,820 kcal / Lipides : 401,012 Kcal/ Lipides : 454,064 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,008 5,803 0,046
Bouquet garni Pièce 0,080 1,161 0,093
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Clous de girofle Pièce 1,200 10,803 12,964
Couenne de porc kg 0,120 4,220 0,506
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Haricots blancs secs kg 0,400 8,666 3,466
Poitrine demi sel kg 0,200 5,803 1,161
Garniture
Ail kg 0,008 5,803 0,046
Bouquet garni Pièce 0,080 1,161 0,093
Clous de girofle Pièce 1,200 10,803 12,964
Epaule de porc kg 0,600 5,803 3,482
Graisse d'oie kg 0,040 6,858 0,274
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Tomates garniture kg 0,080 2,585 0,207
Finition
Chapelure kg 0,020 2,227 0,045
Cuisses de canard confit piéces 1,200 21,712 26,054
Graisse d'oie kg 0,020 6,858 0,137
Saucisse de Toulouse piéces 0,200 1,152 0,230
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin de cuisson.

2 Garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. 

3 Finition

Réchauffer le confit de canard, détailler la poitrine salée, sauter les saucisses à la graisse d'oie. Dresser 1/3 haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus la saucisse détaillée, recouvrir avec reste de haricots.

Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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