Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé **

Fiche technique de fabrication N°8016
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,094 €
Prix de revient TTC Total : 20,375 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 168,951 kj / 996,165 Kcal
Protides : 212,725 kcal / Lipides : 375,083 Kcal/ Lipides : 408,358 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Ail kg 0,003 5,803 0,015
Bar d élevage piéces 2,000 5,217 10,434
Bouquet garni Pièce 0,125 1,161 0,145
Huile d'olives l 0,013 4,937 0,062
PASTIS 51 bouteille 0,025 13,780 0,345
Fenouil braisé
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Carottes kg 0,025 1,161 0,029
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,638 5,276
Fumet de poisson kg 0,015 11,580 0,174
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
Sauce
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
Echalotes kg 0,100 2,532 0,253
Estragon Botte 0,025 1,161 0,029
PASTIS 51 bouteille 0,010 13,780 0,138
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,656 0,066
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,003 1,372 0,003
Riz de Camargue
Carottes kg 0,025 1,161 0,029
Cerfeuil Botte 0,050 1,161 0,058
Fumet de poisson kg 0,010 11,580 0,116
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
Huile d'olives l 0,025 4,937 0,123
riz long camargue kg 0,120 13,586 1,630
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.

Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

RIZ DE CAMARGUE

Cuire un riz pilaf

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .