Entrecôte double grillée, sauce marchand de vin, galettes de quinoa aux légumes **

Fiche technique de fabrication N°8011
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Prix de revient TTC par unité : 7,090 €
Prix de revient TTC Total : 28,361 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 987,875 kj / 475,000 Kcal
Protides : 187,524 kcal / Lipides : 150,300 Kcal/ Lipides : 137,176 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Entrecôte kg 0,880 25,848 22,746
Huile de tournesol l 0,020 2,010 0,040
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sauce
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Echalotes kg 0,020 2,532 0,051
Fond de veau brun lié kg 0,320 10,352 3,313
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,103 0,008
Finition
Persil plat bottes 0,012 1,266 0,015
Galettes
Carottes kg 0,040 1,161 0,046
Chapelure kg 0,020 2,227 0,045
Cumin kg 0,000 5,397 0,002
Curry (kg) kg 0,000 8,357 0,003
Echalotes kg 0,020 2,532 0,051
Huile d'olives l 0,020 4,937 0,099
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,158 0,126
Panais kg 0,080 2,638 0,211
Petits pois congelés kg 0,040 1,586 0,063
Piment d'Espelette Flacon 0,004 8,375 0,034
Poireaux (blanc) kg 0,040 5,264 0,211
Quinoa kg 0,080 11,394 0,912
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler les entrecôtes doubles, mariner.

Griller

SAUCE

Réaliser une sauce par déglaçage.

GALETTES

Cuire le quinoa une quinzaine de minutes à l'anglaise, égoutter et refroidir

Tailler en julienne le poireau et les carottes, émincer les échalotes et le panais en brunoise.

Sauter les légumes quelques minutes ajoutez les épices, et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Cuire les petits pois à l'anglaise. Egoutter et refroidir.

Mélange le quinoa, les légumes, les oeufs et la chapelure. 

Façonner à l'aide d'un cercle les galettes et les colorer à la poêle des deux côtés, finir la cuisson au four si nécessaire.

DRESSAGE

Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ, galettes autour ou en plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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