Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue

Fiche technique de fabrication N°8004
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Prix de revient TTC par unité : 26,137 €
Prix de revient TTC Total : 209,096 €

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 282,709 kj / 1 023,348 Kcal
Protides : 51,648 kcal / Lipides : 249,000 Kcal/ Lipides : 722,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 9,948 0,497
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,400 0,011
Farine kg 0,140 0,950 0,133
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Sucre glace kg 0,030 4,378 0,131
Crème choc'caramel
Beurre kg 0,085 9,107 0,774
Couverture blanche kg 0,170 12,198 2,074
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 3,429 0,343
Sucre semoule kg 0,085 0,936 0,080
Confit de mangues
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Mangue Pièce 0,500 1,793 0,897
Praliné kg 0,040 20,716 0,829
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 5,522 0,006
Sucre semoule kg 0,040 0,936 0,037
Mousse chocolat
Couverture blanche kg 0,200 12,198 2,440
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 3,429 1,029
Oeufs (blanc) kg 0,120 2,553 0,306
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 5,522 0,006
Sucre semoule kg 0,030 0,936 0,028
Glaçage ivoire
Couverture blanche kg 0,150 12,198 1,830
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 3,429 0,343
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Gélatine Feuille de 3g 4,000 45,315 181,260
Gélatine Feuille de 3g 0,009 45,315 0,408
Glucose kg 0,150 4,494 0,674
Sucre semoule kg 0,150 0,936 0,140
Finition
Fleur de Bourrache barquette 1,000 7,385 7,385
Poudre d'or kg 0,020 0,000 0,000
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Couverture blanche kg 0,045 12,198 0,549
Feuillantine kg 0,080 11,170 0,894
Gingembre confit kg 0,020 2,030 0,041
Praliné kg 0,160 20,716 3,315
Coulis de mangues
Mangue Pièce 0,500 1,793 0,897
Sucre semoule kg 0,030 0,936 0,028
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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