Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran

Fiche technique de fabrication N°8000
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Prix de revient TTC par unité : 16,130 €
Prix de revient TTC Total : 483,894 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 323,983 kj / 316,364 Kcal
Protides : 18,544 kcal / Lipides : 103,580 Kcal/ Lipides : 194,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé aux noisettes de Cancon
Beurre kg 0,300 9,107 2,732
Farine kg 0,240 0,950 0,228
MAÏZENA kg kg 0,090 4,164 0,375
Noisettes en poudre kg 0,180 14,454 2,602
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 8,231 24,693
Oranges (pièce) Pièce 3,000 0,334 1,002
Sucre glace kg 0,150 4,378 0,657
Sucre semoule kg 0,150 0,936 0,140
Macaroné
Amandes en poudre kg 0,300 9,948 2,984
Extrait d'amandes amères l 0,003 11,400 0,034
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,279 25,674
Sucre semoule kg 0,300 0,936 0,281
Insert mascarpone
Crème liquide 30% M.G. l 0,690 4,093 2,824
Gélatine Feuille de 3g 0,009 45,315 0,408
Lait entier l 0,075 1,255 0,094
Mascarpone kg 0,165 7,554 1,246
Sucre semoule kg 0,075 0,936 0,070
Pommes façon Tatin
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Fleur de sel kg 0,003 15,698 0,047
Miel kg 0,150 7,533 1,130
Pommes Reinette Clochard kg 4,500 1,635 7,358
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 327,387
Glaçage lacté caramel
Couverture lactée caramel kg 0,450 11,912 5,360
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,093 1,228
Eau litre 0,225 0,826 0,186
Gélatine Feuille de 3g 0,045 45,315 2,039
Glucose kg 0,450 4,494 2,022
Sucre semoule kg 0,450 0,936 0,421
Crumble noisettes
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Farine kg 0,150 0,950 0,143
Noisettes en poudre kg 0,150 14,454 2,168
Sucre rapadura kg 0,150 2,238 0,336
Sauce caramel beurre salé
Beurre kg 0,090 9,107 0,820
Crème liquide 30% M.G. l 0,900 4,093 3,684
Fleur de sel kg 0,003 15,698 0,047
Sucre semoule kg 0,900 0,936 0,842
Finition
Apple Blossom barquette 1,500 14,770 22,155
Atsina Cress barquette 1,500 30,068 45,102
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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