Fiche technique de fabrication N°7956
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,599 €
Prix de revient TTC Total :
26,396 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
830,584 kj /
198,467 Kcal
Protides :
11,166 kcal / Lipides :
69,149 Kcal/ Lipides :
118,152 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,950 | 0,038 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,034 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,200 | 5,264 | 1,053 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,050 | 1,530 | 0,077 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 12,421 | 12,421 |
| Vin blanc sec | l | 0,100 | 6,588 | 0,659 |
| Fonds blanc de volaille | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,899 | 0,190 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,100 | 5,264 | 0,526 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,050 | 1,530 | 0,077 |
| Racines d'hivers | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Cerfeuil tubéreux | kg | 0,400 | 17,851 | 7,140 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Panais | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Rutabaga | kg | 0,400 | 2,849 | 1,140 |
| Morilles | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes. |
|||
| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre. |
|||
| Marquer en cuisson la fricass??e Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant. |
|||
| Marquer en cuisson le chutney de pommes Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. |
|||
| Sauter les pommes Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver. |
|||
| Cuire le risotto Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan. |
|||
| D??canter la fricass??e Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide. |
|||
| Dresser Dresser sur assiette. |