Fiche technique de fabrication N°7955
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Prix de revient TTC par unité :
2,515 €
Prix de revient TTC Total :
20,118 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
889,915 kj /
212,644 Kcal
Protides :
32,524 kcal / Lipides :
74,660 Kcal/ Lipides :
105,460 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Marinade | ||||
| Ail | kg | 0,024 | 5,803 | 0,139 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 1,899 | 0,076 |
| Cognac | l | 0,040 | 19,015 | 0,761 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Fond brun lié | L | 0,240 | 10,539 | 2,529 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,103 | 0,021 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,473 | 0,059 |
| Base | ||||
| Coq | piéces | 0,400 | 21,329 | 8,532 |
| Farine | kg | 0,032 | 0,950 | 0,030 |
| Fumet de gibier | kg | 0,016 | 20,791 | 0,333 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Liaison | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 | 4,093 | 0,164 |
| Sang de porc | l | 0,040 | 2,321 | 0,093 |
| Ecrasée de rattes | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,247 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,480 | 4,220 | 2,026 |
| Cèpes sautés | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 5,803 | 0,046 |
| Beurre | kg | 0,024 | 9,107 | 0,219 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,096 | 14,496 | 1,392 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Lardons et oignons grelots | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 9,107 | 0,219 |
| Oignons grelots | kg | 0,100 | 2,901 | 0,290 |
| Poitrine fumée | kg | 0,120 | 9,390 | 1,127 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 204 | Marquer en cuisson la compotée de potiron. Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes. Cuire à l'étouffée. Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point. |
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| 201 | LA VEILLE Mettre les cuisses à mariner. |
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| 202 | Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson le civet. BIEN égoutter les cuisses. Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures. |
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| 205 | Décanter le civet. Mettre la sauce à point. |
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| 206 | Dresser sur assiette. |
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