Fiche technique de fabrication N°7941
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
97,147 €
Prix de revient TTC Total :
388,588 €
Produit allergène : Sulfite, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
897,452 kj /
214,445 Kcal
Protides :
1,005 kcal / Lipides :
21,440 Kcal/ Lipides :
192,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
| foie gras ( escalope 60 gr) |
pce |
6,000 |
64,450 |
386,700 |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,005 |
8,968 |
0,045 |
| Jus de raisin ROUGE |
Bouteille |
0,050 |
2,119 |
0,106 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
| Garniture |
| Raisin Blanc Italia |
kg |
0,200 |
2,479 |
0,496 |
| Croustillant pommes |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,107 |
0,228 |
| Feuilles de brick |
Paquet de 10 |
0,500 |
0,833 |
0,417 |
| Pommes Golden (kg) |
kg |
0,200 |
1,793 |
0,359 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,635 |
0,041 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir.
Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement. |
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Garniture Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce |
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Croustillants Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four. |
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Dressage Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes.
Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil. |
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