Cuisse de lièvre en civet, mousseline de butternut et panais rôti **

Fiche technique de fabrication N°7937
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,626 €
Prix de revient TTC Total : 14,504 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 036,747 kj / 486,678 Kcal
Protides : 148,854 kcal / Lipides : 197,520 Kcal/ Lipides : 140,304 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,040 5,803 0,232
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,040 1,161 0,046
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 1,465 0,015
Cuisses de lièvre kg 0,920 8,651 7,959
Fond brun lié L 0,120 10,539 1,265
Gros oignons kg 0,040 0,844 0,034
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Tomates grosses Kg 0,080 2,922 0,234
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,103 0,021
Liaison
Sang de porc l 0,040 2,321 0,093
Mousseline de butternut
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Butternut Kg 0,480 1,635 0,785
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,093 0,327
Lait L 0,120 0,802 0,096
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 14,773 0,295
Panais rôti
Beurre kg 0,032 9,107 0,291
Cumin kg 0,000 5,397 0,002
Panais kg 0,400 2,638 1,055
Garniture
Beurre kg 0,012 9,107 0,109
Champignons de paris kg 0,100 4,167 0,417
Persil plat bottes 0,080 1,266 0,101
Petits oignons garniture kg 0,080 2,011 0,161
Sucre en poudre kg 0,004 1,635 0,007
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  Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

Mousseline de butternut

Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips.

Cuire le  reste à l'anglaise avec le lait.

En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé.

Panais rôti

Eplucher et détailler.

Rôtir.

Garniture

Glacer les petits oignons à brun.

Escaloper et sauter à brun les champignons.

Les ajouter au civet.

Dressage

Harmonieux

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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