Suprême de pintade braisé au Vouvray pétillant, ragoût de lentilles du Berry et potimarron rôti **

Fiche technique de fabrication N°7934
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,385 €
Prix de revient TTC Total : 21,542 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 921,940 kj / 459,245 Kcal
Protides : 51,970 kcal / Lipides : 84,875 Kcal/ Lipides : 322,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Suprême de volaille au Vouvray
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Bouquet garni Pièce 0,125 1,161 0,145
Crème liquide l 0,050 3,091 0,155
Farine kg 0,040 0,950 0,038
Fonds blanc de volaille l 0,500 8,575 4,288
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
SAUMUR brut pétillant Bouteille 0,150 1,083 0,162
Suprême de pintade piéces 4,000 3,158 12,632
Ragoût de lentilles
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0,075 1,161 0,087
Clous de girofle Pièce 0,001 10,803 0,005
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,045
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Lentilles kg 0,160 9,448 1,512
Poireaux (vert) kg 0,050 1,530 0,077
Potimarron rôti
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Herbes de Provence flacon 0,001 2,464 0,001
Huile d'olives l 0,015 4,937 0,074
Potimaron kg 0,600 1,793 1,076
Finition
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
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  Progression Réa. Sur.

Cuire la fricassée.

Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer,  déglacer au Vouvray, réduire,  ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.

En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver.

Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

Potimarron rôti

Laver et détailler le potimarron en quartiers.

Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

Dressage

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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