Carré de porc poêlé au Pommeau, embeurrée de chou et fricassée de pommes de terre **

Fiche technique de fabrication N°7931
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Prix de revient TTC par unité : 2,543 €
Prix de revient TTC Total : 10,173 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 489,525 kj / 355,920 Kcal
Protides : 50,195 kcal / Lipides : 150,195 Kcal/ Lipides : 155,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carré de porc 4 côtes pieces 0,500 9,364 4,682
Cuisson
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0,050 1,161 0,058
Gros oignons kg 1,000 0,844 0,844
Huile de tournesol l 0,025 2,010 0,050
Tomates grosses Kg 0,075 2,922 0,219
Sauce
Fond de veau brun lié kg 0,008 10,352 0,078
POMMEAU bouteille 0,100 7,610 0,761
Embeurrée de chou
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Carottes kg 0,050 1,161 0,058
chou vert piece 0,500 2,437 1,219
Ciboulette Botte 0,150 1,055 0,158
Poitrine fumée kg 0,050 9,390 0,470
fricassée de pommes de terre
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Huile de tournesol l 0,030 2,010 0,060
Pommes de terre grenaille kg 0,500 1,161 0,581
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de porc.

Préparer la garniture aromatique.

Poêler le carré.

Fond de poêlage

Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement.

Embeurrée de chou

Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement.

Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes.

Égoutter le chou cuit en pressant fortement.

Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes.

Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi.

00:10:00

Fricassée de pommes de terre

Laver les pommes de terre.

Blanchir et rissoler.

Dressage

Carré sur plat ovale nappé de sauce.

Garniture autour ou à part.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
citrus flavoured rack of Pork / / .