Galette Andouille de Guéméné, poireaux et pommes **

Fiche technique de fabrication N°7927
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Prix de revient TTC par unité : 4,638 €
Prix de revient TTC Total : 18,550 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 556,527 kj / 371,930 Kcal
Protides : 100,115 kcal / Lipides : 218,465 Kcal/ Lipides : 53,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Galette
Eau litre 0,300 0,826 0,248
Farine de sarrasin kg 0,132 3,499 0,462
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,158 0,063
Fondue poireaux
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Citron kg 0,100 2,268 0,227
Cives kg 0,050 2,638 0,132
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,093 0,819
Estragon Botte 0,200 1,161 0,232
Poireaux (blanc) kg 0,400 5,264 2,106
Pommes Royal Gala kg 0,200 1,952 0,390
Garniture
Andouille de Guéméné kg 0,500 22,824 11,412
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Accompagnement
Huile de noix l 0,060 7,210 0,433
Roquette kg 0,100 12,987 1,299
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  Progression Réa. Sur.

Galettes

Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau.

A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes dans une grande poêle

Fondue de poireaux

Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner.

Tailler les pommes en brunoise, citronner.

Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage).

Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min.

Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Andouille

Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés.

Accompagnement

Préparer et assaisonner la roquette

Dressage

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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