Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts **

Fiche technique de fabrication N°7924
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,746 €
Prix de revient TTC Total : 18,983 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 524,721 kj / 364,330 Kcal
Protides : 52,880 kcal / Lipides : 70,400 Kcal/ Lipides : 241,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Farine T 45 kg 0,030 0,670 0,020
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 12,421 12,421
Fond de volaille et finition sauce
Bouquet garni Pièce 0,010 1,161 0,012
Carottes kg 0,050 1,161 0,058
Céleri branche kg 0,050 1,899 0,095
Cidre brut bouteille 0,250 2,004 0,501
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
Poireaux kg 0,050 1,952 0,098
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
Garniture
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Champignons de paris kg 0,125 4,167 0,521
Citrons (kg) kg 0,025 2,268 0,057
Fricassée fonds artichaut
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 6,815 2,045
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Finition
Cerfeuil Botte 0,150 1,161 0,174
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Cocos
Ail kg 0,005 5,803 0,029
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0,025 1,161 0,029
Gros oignons kg 0,025 0,844 0,021
Haricots blancs secs kg 0,150 8,666 1,300
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Découper les volailles à cru.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

Cocos de Paimpol

Cuire

Fricassée de fonds d'artichaut

Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .